Cucine smart e servizi intelligenti nella nuova Ristorazione 4.0
Le soluzioni di Internet of Things stanno cambiando in meglio tutti i settori, aumentando l’efficienza nelle operazioni e offrendo servizi aggiuntivi ai propri clienti finali. Analizzando il settore food & beverage, l’IoT sta portando numerosi benefici e in questo articolo andremo ad analizzare il fenomeno della Ristorazione 4.0.
Quali attività rientrano all’interno della Ristorazione?
Il lavoro del ristoratore è composto da diverse mansioni ognuna delle quali concorre alla creazione di valore per i clienti e di guadagno per l’attività. Per comodità abbiamo deciso di suddividere un ipotetico ristorante in due aree distinte:
- il “retro”; composto dalla cucina e da tutte le attività ad essa correlate come l’acquisizione delle materia prime, la gestione di magazzino e personale, l’ottimizzazione dei tempi di preparazione senza trascurare qualità e sicurezza;
- il “fronte” composto dalla gestione della sala e del delivery (se presente) e dall’esperienza offerta al cliente ad esempio mostrando l’origine dei prodotti proposti nei piatti.
Di seguito vedremo come l’IoT ha trasformato e migliorato queste operazioni, alcune di routine altre meno, creando una vera e propria Ristorazione 4.0.
Il “retro”, Ristorazione 4.0 in cucina
La cucina di un ristorante può rappresentare un vero incubo per un ristoratore, tante informazioni da raccogliere e da analizzare, spesso non ci sono gli strumenti adeguati per monitorare le scorte in magazzino, i tempi di realizzazione dei piatti, il consumo adeguato, e non eccessivo, di acqua ed energia elettrica, pianificare con attenzione le manutenzioni in modo da non fermare l’intera cucina.
Per questi e molti altri motivi, l’IoT rappresenta la soluzione ideale per avere un controllo completo e in tempo reale delle condizioni della propria cucina anche senza essere presenti di persona. Di seguito alcuni esempi con relativi vantaggi.
Monitoraggio della temperatura
Argomento che racchiude diverse soluzioni tutte solitamente legate alla catena del freddo e alla corretta conservazione degli alimenti a basse temperature.
Partiamo dalla catena del freddo, ovvero dal mantenimento di una temperatura adeguata degli alimenti durante il trasporto dal magazzino del fornitore al ristorante. In questo caso è fondamentale sapere se l’alimento è stato conservato correttamente e per farlo è necessario avvalersi di sensori di temperatura connessi all’impianto di refrigerazione del mezzo; grazie ai sensori si possono raccogliere e salvare i dati relativi alla temperatura e certificare la corretta conservazione durante la fase di trasporto.
Per quanto riguarda invece la temperatura all’interno dei frigoriferi / abbattitori in cucina il monitoraggio costante tramite sensori IoT serve per mantenere una temperatura costante ed evitare di trovarsi con alimenti avariati; in abbinamento a questi sensori possono essere utili anche quelli di apertura/chiusura posizionati sulle porte per assicurarsi che tutti gli sportelli siano chiusi correttamente.
Vantaggi:
- Certificazione della catena del freddo
- Monitoraggio costante
- Riduzione degli sprechi
- Ottimizzazione di frigoriferi e abbattitori
- Risparmio di energia
- Notifiche in tempo reale in caso di malfunzionamenti
Creazione di cucine smart
Ora che tutti gli alimenti sono presenti in cucina è il momento di cucinare. Con il passare del tempo sono aumentate sempre di più le soluzioni IoT in grado di facilitare il compito dei cuochi e aumentare il livello di sicurezza presente all’interno delle cucine.
Ma andiamo con ordine, l’introduzione degli elettrodomestici smart non riguarda solamente il mercato consumer bensì anche le cucine professionali con forni, piani cottura, friggitrici, frigoriferi, abbattitori, ecc… tutti intelligenti e ricchi di nuove funzionalità. Ad esempio è possibile mettere in forno una pietanza e lasciare che sia il forno stesso a cuocerla al meglio, magari tenendo in considerazione le preferenze del cliente oppure non completando la cottura al 100% per esigenze del cuoco. Oppure, si verifica un guasto improvviso? Nessun problema! L’elettrodomestico in questione invierà una notifica al ristoratore e avviserà il cuoco presente in cucina con un led luminoso o un segnale acustico.
Altra applicazione dell’IoT molto utile all’interno della Ristorazione 4.0 è la rilevazione delle perdite, spesso causa di incidenti più o meno gravi all’interno di un ristorante; grazie all’IoT è possibile ricevere notifiche su eventuali consumi anomali (possibile conseguenza di una perdita) o su livelli di umidità (acqua) o agenti chimici (gas) troppo alti per l’ambiente che si sta monitorando.
Vantaggi:
- Controllo dei consumi
- Aumento della sicurezza del personale
- Efficientamento delle modalità di cottura
- Miglioramento delle pietanze offerte
- Rilevamento tempestivo delle perdite, sia di acqua che di gas
- Riduzione del rischio di incidenti come cortocircuiti o incendi
Gestione del magazzino e dei rifiuti
Eccoci all’ultima applicazione per quanto riguarda il “retro” della Ristorazione 4.0, la gestione del magazzino e dei rifiuti.
Partiamo dalla gestione del magazzino, in una realtà analogica il magazzino viene gestito dal relativo responsabile in funzione della sua esperienza, delle previsioni di lavoro settimanali e dalle scorte presenti. Possibilità di errore: elevata. Al contrario in un magazzino IoT gli alimenti vengono ordinati in automatico calcolando in modo accurato le effettive necessità del ristorante, considerando un margine di scorta e, soprattutto, evitando di ordinare alimenti facilmente deperibili in eccesso per non ritrovarsi a dover buttare materie prime avariate.
È qui che subentra l’altra soluzione IoT, la gestione dei rifiuti; nonostante quello scritto sopra è inevitabile per un ristorante produrre rifiuti alimentari derivanti da scarti di lavorazione o avanzi dei clienti; inoltre, sono sicuramente presenti anche imballaggi di vario genere, ognuno dei quali va riposto nel cassonetto corretto. Per questo è importante organizzare in modo efficiente lo stoccaggio e il ritiro evitando giri a vuoto o sovraccarichi pericolosi che potrebbero innescare incendi (cartone) o attirare parassiti e cattivo odore (compostabile); tutto questo è possibile grazie a un indicatore di stato posto all’interno del cassonetto in grado di rilevare la quantità di rifiuti presenti e, nei casi più evoluti, la temperatura presente all’interno e la posizione del cassonetto in tempo reale per evitare manomissioni o spostamenti.
Vantaggi:
- Ottimizzazione della gestione delle scorte
- Automatizzazione delle attività di ordine più semplici
- Diminuzione degli sprechi di materia prima
- Conoscenza delle condizioni dei cassonetti
- Rimozione del costo dei ritiri non necessari
- Ridimensionamento del rischio di incidenti più o meno gravi
Il “fronte”, Ristorazione 4.0 in sala
Passando alle mansioni di sala, l’obiettivo principale resta quello di soddisfare le esigenze dei clienti e offrire la migliore esperienza possibile a partire dalla prenotazione del tavolo, fino al pagamento; senza trascurare la cura e manutenzione del locale, la gestione delle spese e del personale (esattamente come in cucina) e la protezione del ristorante da eventi esterni che potrebbero danneggiare l’immagine e la struttura stessa.
Sicurezza completa del ristorante
Quando si parla di sicurezza dell’edificio si possono affrontare due argomenti distinti:
- la protezione del ristorante quando è chiuso (antintrusione);
- la sicurezza dei clienti e del personale di sala in orario lavorativo.
Nel primo caso si può fare affidamento su un sistema antintrusione intelligente che oltre a rilevare la manomissione di porte e/o finestre invia una notifica al ristoratore che può verificare, tramite telecamere, chi si è introdotto all’interno dell’edificio; in alcuni casi questi sistemi possono anche chiamare in autonomia le forze dell’ordine per sventare un’eventuale rapina.
Nel secondo caso si parla di garantire il massimo livello di sicurezza per clienti e personale di sala attraverso sistemi di sorveglianza intelligenti, ognuno con un compito preciso e con la funzionalità indispensabile di inviare notifiche in tempo reale al ristoratore in caso di problemi. Ad esempio esistono soluzioni IoT dedicate all’antincendio, alla videosorveglianza e anche al monitoraggio dell’integrità strutturale dell’edificio per prevenire danni ingenti ed effettuare operazioni di manutenzione preventiva. Infine, è buona abitudine introdurre un sistema di controllo degli accessi soprattutto se possiedi un ristorante di grandi dimensioni o una catena di franchising.
Vantaggi:
- Controllo 24/7 del ristorante
- Intervento tempestivo in caso di furto
- Monitoraggio del personale
- Manutenzione preventiva del ristorante
Servizi IoT per i clienti della Ristorazione 4.0
Per concludere, vi elenchiamo una serie di servizi aggiuntivi che si possono offrire ai clienti di un ristorante ottimizzabili attraverso soluzioni di Internet of Things. Partiamo con il pre-ristorante, il cliente solitamente può prenotare il tavolo online e una volta al ristorante effettuare l’ordine direttamente dal tavolo senza l’intervento del cameriere; queste due attività con una soluzione IoT possono diventare ancora più intelligenti permettendo 1. di organizzare al meglio la sala in funzione del numero di prenotazioni ricevute e di eventuali richieste specifiche da parte del cliente 2. creare in automatico la comanda da inviare in cucina compresa di variazioni eliminando del tutto la possibilità di errore o di incomprensioni tra cliente e cameriere.
Vuoi lasciare senza parole i tuoi clienti? Allora questa soluzione fa al caso tuo: pensa di poter seguire e certificare in modo univoco (blockchain) la tua supply chain, così facendo puoi dare informazioni aggiuntive ai clienti riguardanti la provenienza delle materie prime e aggiungere le modalità di conservazione e cottura eseguite prima di servire la pietanza (stessa cosa si può fare per le bevande, molto utilizzato per i vini).
Vantaggi:
- Valorizzazione del prodotto offerto
- Personalizzazione dell’esperienza offerta al cliente
- Velocità nell’organizzazione della sala
- Efficientamento nella preparazione dei piatti
- Riduzione dei tempi di attesa
Il futuro della Ristorazione 4.0
La Ristorazione 4.0 è un tema di attualità che continuerà a svilupparsi nei prossimi anni arrivando a offrire un servizio sempre più personalizzato ai clienti e rendendo il lavoro del personale e soprattutto del ristoratore molto più semplice e veloce.
I dispositivi IoT invieranno informazioni 24/7 al proprietario che potrà intervenire con tempestività in caso di problemi improvvisi o analizzare i dati raccolti ogni mese per individuare colli di bottiglia o trend di stagione per poterli gestire al meglio.
In breve: l’IoT e la Ristorazione 4.0 saranno il futuro.